Más allá del menú: cómo el Lisbon Marriott involucró a los huéspedes para obtener una puntuación perfecta en la gestión de desperdicio de alimentos
El Lisbon Marriott Hotel ha conseguido una certificación poco habitual: el “100 % All-Star” de The PLEDGE on Food Waste, el estándar internacional que evalúa y certifica la reducción de desperdicio alimentario en hoteles y restaurantes.
Más que un reconocimiento, este logro es un ejemplo de cómo la sostenibilidad puede integrarse en la operación diaria de un hotel para generar impacto ambiental, eficiencia operativa y una experiencia de cliente superior.
El reto: grandes volúmenes, pocos datos
Con 577 habitaciones y más de 900 cubiertos al día, el Lisbon Marriott gestionaba un buffet de gran escala con los desafíos habituales: producción elevada, demanda variable y procesos que generaban grandes cantidades de excedentes.
El equipo se topaba además con una barrera común en muchos hoteles:
la medición manual del desperdicio no ofrecía datos suficientes para tomar decisiones basadas en evidencia.
Para cualquier análisis sobre digitalización y eficiencia hotelera, este punto es crucial: sin datos fiables, optimizar es casi imposible.
La estrategia: digitalización, ajuste operativo y cultura “zero waste”
El hotel aplicó un enfoque integral con varios ejes de actuación:
1. Tecnología para medir con precisión
Adoptaron Winnow, una solución basada en IA + analítica, que permite rastrear automáticamente el desperdicio por tipo de producto, momento del día y servicio. Esto proporcionó visibilidad real sobre dónde, cuándo y por qué se generaban los residuos.
2. Ajuste inteligente del buffet
- Producción alineada con la demanda real:
- En el desayuno, por ejemplo, comenzaron a preparar alrededor del 70 % del volumen estimado, completando con pequeñas reposiciones en tiempo real.
- Control de porciones y rediseño del buffet:
- Bandejas más pequeñas, recipientes optimizados y una presentación visual más cuidada que reducía excedentes sin sacrificar calidad.
3. Impulso a la cultura “zero waste”
- Creación de recetas “zero waste”: uso de recortes, subproductos e ingredientes sobrantes para darles una segunda vida en el menú.
- Iniciativas internas como el “Zero Bin Day” en la cantina del personal, donde se retiraron los contenedores para fomentar que no hubiera sobras.
4. Medición continua y mejora operativa
Cada dos semanas analizaban los datos, identificaban tendencias, definían objetivos y reforzaban la formación del equipo. Esta continuidad fue clave para consolidar cambios.
Resultados: menos desperdicio, más ahorro y mayor satisfacción del huésped
Los impactos fueron contundentes:
- 50 % menos desperdicio alimentario en solo 9 meses, superando el objetivo inicial del 30 %.
- 31.000 € de ahorro anual en costes de F&B.
- Reducción de 16,9 toneladas de CO₂ equivalentes.
- Miles de comidas recuperadas del vertedero.
- +11,5 puntos en la satisfacción de F&B, gracias a una presentación más atractiva y un buffet optimizado.
Lejos de comprometer la experiencia, el enfoque sostenible la mejoró.
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